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Allevamento di ricci di mare

Parere di carattere tecnico
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DOMANDA:

Quali sono le normative a cui attenersi per realizzare un allevamento di ricci di mare? Cosa occorre? Vi sono degli esempi di realizzazione? Un simile allevamento è compatibile con zone in cui vige il vincolo paesistico?
 
RISPOSTA:
1) Normativa di riferimento. La normativa di riferimento per la questione di cui
si sta per trattare è riportata qui di seguito:
– d.lgs. 530/1992;
– decreto ministeriale del 12 gennaio 1995;
– l. 490/1995;
– d.lgs. 152/2006;
– d.lgs.152/1999;
– regolamento CE 852 del 29 aprile 2004;
– regolamento CE 853 del 29 aprile 2004;
– regolamento CE 854 del 29 aprile 2004;
– accordo 2477/2006.
2) Introduzione. I ricci di mare appartengono ad alcune specie distribuite fra diversi ordini di Echinoidei (gruppo degli Echinodermi). Sono divisi in due gruppi:
regolari e irregolari. Il primo gruppo include il Paracetrotus lividus diffuso tra le nostre coste: esso rappresenta la specie di riccio più commercializzata al mondo.
L’allevamento dei ricci di mare, adottando il termine più generico, utilizzato nelle normative, di molluschicoltura, è regolamentato dal d.lgs. 530/1992 e s.m.i. e dai regolamenti CE 852 e 853 del 29 aprile 2004; questi ultimi  stabiliscono le norme sanitarie applicabili alla produzione e commercializzazione dei molluschi bivalvi, gasteropodi marini, Echinodermi e tunicati.
Il d.lgs. 530/1992 fissa le norme sanitarie per la produzione e la immissione sul mercato degli Echinodermi destinati al consumo umano diretto o alla trasformazione prima del consumo. Per quanto riguarda la pesca a fini commerciali del riccio di mare, essa è attualmente regolata dal decreto ministeriale del 12 gennaio 1995. Tale normativa si compone di cinque articoli.
I ricci di mare vivono sui fondali marini ancorati a substrati dove sono presenti specie vegetali quali la Posidonia oceanica che popola il loro habitat naturale ottimale, offrendo ai ricci di mare  le migliori condizioni ambientali in cui nascere, crescere, nutrirsi e riprodursi. Il d.lgs. 152/2006, “Norme in materia ambientale,
documento di base”, stabilisce quali sono le acque destinate alla vita dei molluschi e le tipologie di accertamento da effettuare per valutare la qualità delle acque.
Gli impianti per l’allevamento di ricci di mare devono essere realizzati con strutture tali da non confliggere con gli elementi circostanti del paesaggio. È pertanto necessario, qualora si voglia realizzare un allevamento di ricci di mare, tenere conto di tutti i vincoli paesaggistici presenti sul territorio in cui si va a intervenire. Bisogna considerare quanto stabilito dalla normativa vigente in tema di pianificazione (piano territoriale di coordinamento, piano territoriale di coordinamento paesistico, piano di bacino, piano regolatore portuale, normative sui parchi ecc.).
3) Condizioni ambientali ottimali per i ricci di mare. Per realizzare un allevamento di ricci di mare è fondamentale analizzare il suo habitat naturale ottimale, per poter riprodurre il più fedelmente possibile le migliori condizioni ambientali in cui essi nascono crescono e si riproducono. Il d.lgs. 152/1999 pone tra gli obiettivi quello della “qualità per specifica destinazione dello stato dei corpi idrici idoneo a una particolare utilizzazione da parte dell’uomo, alla vita dei pesci e dei molluschi”. Il riccio di mare vive ancorato al substrato marino e si nutre prevalentemente
di alghe e detriti di Posidonia oceanica, oltre che di piccoli animali vivi o morti. Per definire le condizioni ambientali ottimali in cui realizzare un allevamento di ricci di mare, è necessario analizzare adeguatamente i seguenti parametri:
– la tipologia del substrato;
– l’esposizione idrodinamica;
– i parametri chimico fisici della colonna d’acqua;
– la caratterizzazione del fitobenthos;
– la verifica dell’eventuale presenza di plancton tossico nelle acque delle zone di
produzione e stabulazione e di biotossine nei molluschi bivalvi vivi;
– la verifica di eventuali contaminanti chimici;
– la profondità;
– il tasso di accrescimento del Paracetrotus lividus.
È inoltre necessario la valutazione dell’impatto della pesca del Paracetrotus lividus nei diversi habitat e alle diverse profondità e analizzare le metodologie per la riproduzione e per la crescita larvale, e le preferenze di substrato di ricci a diversi stadi di crescita. Un ambiente naturale particolarmente adatto per i ricci di mare è costituito dalle praterie sommerse di Posidonia oceanica, che possono estendersi anche per chilometri su fondali che devono essere poco inquinati e degradati. Essa si differenzia in maniera evidente dalle alghe per la presenza di organi specializzati per la riproduzione sessuale mantenendo anche la riproduzione vegetativa.
Le praterie di Posidonia oceanica rappresentano uno degli ambienti più importanti del bacino del Mediterraneo ed essendo una specie endemica dovreb-
bero essere maggiormente tutelate e protette, considerando anche la loro importanza ecologica e il suo attuale degrado. I fondali dove vivono i ricci di mare del
Mediterraneo sono sovente occupati dalla Posidonia e sono per lo più sabbiosi, ma i ricci si possono trovare anche su fondali detritici e persino rocciosi dove la
Posidonia perdura e i rizomi hanno la facoltà di crescere sia in verticale sia in orizzontale, intrecciandosi fra loro e formando con il sedimento intrappolato dalle
foglie; si formano delle terrazze sottomarine chiamate mattes, le quali possono-essere alte anche diversi decimetri. Il campo di temperature in cui vivono queste
specie va da 10 °C a 28 °C circa.
I rizomi della Posidonia oceanica riescono a strutturare un ambiente adatto
all’insediamento di organismi come i ricci di mare, in particolare il Paracentrodus
lividus e Sphaerechinus granularis. La presenza della Posidonia nell’habitat natu-
rale dei ricci di mare è importante per due fattori principalmente:
– in primo luogo la Posidonia è uno dei produttori primari di ossigeno (15 l/m2/
anno) e di sostanza organica (20 t/ha/anno), costituendo un elemento fonda-
mentale per la sopravvivenza di pesci, molluschi, Echinodermi e crostacei;
– inoltre rappresenta anche un sicuro riparo per gran parte degli organismi marini
a essa associati, i quali trovano fra le sue fronde e sul fondo le condizioni ottimali
per la riproduzione e per l’alimentazione, parte della quale è costituita dalle foglie
stesse della pianta e dagli epifiti che vivono attaccati a essi e ai rizomi.
Gli organismi marini come i ricci di mare sono molto sensibili a differenti
stress ambientali e, di conseguenza, l’analisi delle risposte ai differenti tipi di agenti
è molto importante, sia per la comprensione dei meccanismi di riparo implicati,
sia per la loro applicazione in studi sull’impatto ambientale di certi allevamenti.
Qualora si voglia realizzare un allevamento di ricci di mare è necessario svolgere
preliminari accertamenti ispettivi e documentali allo scopo di individuare l’ubica-
zione e la natura di eventuali fonti di  contaminazione; tali analisi sono condotte
dai servizi veterinari delle aziende sanitarie locali interessate, anche a carattere
temporaneo, che sono presenti nelle zone da classificare.
Vanno inoltre eseguiti accertamenti analitici prelevati dai servizi veterinari
su campioni di ricci di mare della specie, per la produzione della quale s’intende
classificare lo specchio d’acqua, e campioni di acqua prelevati dai dipartimenti
provinciali dell’ARPA, o della capitaneria di porto ecc., per il controllo qualitativo
e quantitativo del fitoplancton. Sono così svolti gli esami di laboratorio per quanto
concerne i parametri delle acque e per i requisiti microbiologici, chimici e biotos-
sicologici che devono possedere i molluschi bivalvi e gli Echinodermi. Le acque
destinate alla molluschicoltura devono possedere i requisiti conformi ai parametri
previsti dall’allegato 2, sezione C, del d.lgs. 152/1999. I molluschi provenienti dalle
acque classificate devono avere i seguenti requisiti:
Zona di classe A
– Escherichia coli: non oltre 230 per 100 g di polpa e liquido intervalvare secondo
il test del numero più probabile (MPN).
– Salmonella: assenti in 25 g di polpa di mollusco e di liquido intervalvare.
– Mercurio: non oltre 0,5 ppm nella polpa del mollusco.
– Piombo: non oltre 1,5 ppm nella polpa del mollusco.
– Biotossine: complesso DSP: acido okadaico, dinophysitossine e pectenotossine non oltre 160 μg di equivalente acido okadaico/kg; yessotossine non oltre 1 mg di equivalente yessotossine/kg; azaspiracidi non oltre 160 μg di equivalente acido azaspiracido/kg; ASP (amnestic shellfish poison) nelle parti commestibili non oltre 20 mg/kg di acido domoico secondo il metodo di analisi HPLC riportato nell’allegato del decreto ministeriale del 16 maggio 2002; PSP nelle parti commestibili non oltre 800 μg di equivalente di saxitossina/kg, utilizzando il metodo di analisi biologico, se del caso associato a un metodo chimico di ricerca delle saxitossina, oppure qualsiasi altro metodo riconosciuto secondo la procedura comunitaria.
– Nuclidi radioattivi: nei limiti previsti dalla normativa vigente.
Zona di classe B
– Escherichia coli: non oltre 4600 per 100 g di polpa e liquido intervalvare secondo
il test del numero più probabile (MPN) in cinque provette e tre diluizioni, o altro
metodo alternativo e convalidato.
– Mercurio: non oltre 0,5 ppm nella polpa del mollusco.
– Piombo: non oltre 1,5 ppm nella polpa del mollusco.
– Biotossine: complesso DSP: acido okadaico, dinophysitossine e pectenotossine
non oltre 160 μg di equivalente acido okadaico/kg; yessotossine non oltre 1 mg di equivalente yessotossine/kg; azaspiracidi non oltre 160 μg di equivalente acido azaspiracido/kg; ASP (amnestic shellfish poison) nelle parti commestibili non oltre 20 mg/kg di acido domoico secondo il metodo di analisi HPLC riportato nell’allegato del D.M. 16/5/2002; PSP nelle parti commestibili non oltre 800 μg di equivalente di saxitossina/kg, utilizzando il metodo di analisi biologico, se del caso associato a un metodo chimico di ricerca delle saxitossina, o qualsiasi altro metodo riconosciuto secondo la procedura comunitaria.
– Nuclidi radioattivi: nei limiti previsti dalla normativa vigente.
Zona di classe C
– Escherichia coli: non oltre 46.000 per 100 g di polpa e liquido intervalvare secondo il test del numero più probabile (MPN) in cinque provette e tre diluizioni, o altro metodo alternativo e convalidato.
– Mercurio: non oltre 0,5 ppm nella polpa del mollusco.
– Piombo: non oltre 1,5 ppm nella polpa del mollusco.
Ai sensi del regolamento CE 852 del 29 aprile 2004 e dell’art. 3 del d.P.R. 395/1998, gli impianti per la molluschicoltura devono essere registrati dai servizi veterinari dell’azienda sanitaria locale competente per il territorio. Ai sensi del citato art. 3 i titolari dell’impianto devono avere un registro di carico e scarico, vidimato dai servizi veterinari dell’azienda sanitaria locale. La sorveglianza periodica delle zone di produzione e di stabulazione dei molluschi è affidata ai servizi veterinari dell’azienda sanitaria locale competenti per il territorio.
L’accordo 2477/2006 – “Linee guida applicative del regolamento 853/2004/CE del Parlamento europeo e del Consiglio sull’igiene dei prodotti di origine animale” – stabilisce norme specifiche in materia d’igiene per gli alimenti di origine animale e introduce delle norme sanitarie per i molluschi, tra cui i ricci di mare. Esso recita in particolare quanto segue.
“Fatte salve le disposizioni relative alla depurazione, le norme che seguono si applicano anche agli Echinodermi, ai tunicati e ai gasteropodi marini vivi. I molluschi bivalve viventi raccolti su banchi naturali e destinati al consumo da parte dell’uomo devono soddisfare norme sanitarie elevate riguardanti tutte le fasi della catena di produzione:
– la produzione dei molluschi bivalve viventi: tre tipi di zone di produzione (classi
A, B o C);
– la raccolta di tali molluschi e il loro trasporto fino a un centro di spedizione o di
purificazione, a una zona di immagazzinamento oppure a uno stabilimento di
trasformazione;
– il deposito dei molluschi in zone autorizzate deve garantire condizioni ottimali di
tracciabilità e di purificazione;
– gli impianti e le condizioni d’igiene indispensabili nei centri di spedizione e di
purificazione;
– le norme sanitarie applicabili ai molluschi bivalve viventi: la freschezza e la con-
sumabilità, i criteri microbiologici, la valutazione della presenza di biotossine
marine e di sostanze nocive tenendo conto della dose giornaliera ammissibile;
– la marcatura di salubrità, il confezionamento, l’etichettatura, l’immagazzinamento
e il trasporto dei molluschi bivalve viventi;
–le norme applicabili ai pettinidi raccolti al di fuori delle zone classificate.”

4) Tipologie di allevamento. Negli ultimi decenni le popolazioni naturali di riccio di mare sono state sottoposte a un eccessivo sfruttamento, a causa della sempre crescente richiesta dei mercati europei e mondiali. I ricci di mare sono molto commercializzati in Asia, nelle Americhe e nella maggior parte dei Paesi del Mediterraneo, tra cui l’Italia, dove sono particolarmente diffusi lungo le coste siciliane e pugliesi. Purtroppo gli stock naturali, da soli, non sono sufficienti per sopperire alla richiesta, soprattutto se si considera che questi animali in natura raggiungono la taglia commerciale in tempi relativamente lunghi. Ecco alcune possibili soluzioni di allevamento di tali specie ittiche, per sopperire alla crescente richiesta e per contrastare il sovrasfruttamento delle popolazioni naturali di riccio di mare:
a) ripopolamento degli habitat naturali;
b) maricoltura;
c) echinocoltura.

a) Ripopolamento degli habitat naturali con giovani ricci prodotti in schiuditoi, come avviene frequentemente sulle coste del Giappone (Agatsuma e Momma, 1988; Gomez et al. 1995); circa 60 milioni di giovani ricci sono prodotti e riversati dai giapponesi sulle loro coste.

b) Maricoltura (Fernandez e Caltagirone, 1994; Fernandez, 1996), dove i ricci e altre specie ittiche sono allevati da soli in gabbie a mare, ma soprattutto policoltura (Kelly et al., 1998) in appositi impianti a mare in cui si allevano contemporaneamente una specie ittica, il salmone, e il riccio di mare. A questo proposito è stata progettata una gabbia idonea a gestire contemporaneamente l’allevamento di entrambi gli animali. Questo tipo di attività si è mostrata essere funzionale in termini di accessibilità, semplice nelle operazioni e nella durata, attuata soprattutto dalle popolazioni britanniche, che ottengono con uno sforzo non eccessivo produzione di salmone e di riccio di mare con buoni risultati di crescita gonadica e modesta mortalità. L’installazione delle strutture necessarie per la maricoltura richiede notevoli investimenti, sia  finanziari (materiali a elevato contenuto d’innovazione tecnologica, natanti idonei all’assistenza delle gabbie, al prelievo e alla lavorazione del pesce, personale qualificato e dotato di speciale brevetto subacqueo ecc.), sia in termini di tempo, soprattutto per la richiesta delle concessioni.
Per questo motivo è indispensabile compiere preventivamente studi sul sito in cui s’intende installare le gabbie, stilando una relazione che analizza in modo approfondito la localizzazione, la batimetria, i fondali, la presenza di Posidonia oceanica e una descrizione correntometrica del luogo.
L’allevamento in mare avviene in gabbie che possono essere collocate sia in prossimità della costa (in-shore), sia in mare aperto (off-shore). Questa forma d’allevamento incontra non poche difficoltà lungo la costa: per esempio, richiede zone riparate dalle mareggiate, dove però ci sia un ricambio di acqua sufficientemente elevato da evitare il verificarsi di fenomeni di eutrofizzazione. Il sito di allevamento può essere adiacente alla costa in aree protette dal moto ondoso (golfi, insenature ecc.), oppure in mare aperto e la batimetria operativa cambia di conseguenza; generalmente per questo tipo di allevamento si utilizzano profondità che vanno da 15 a 60 m. Il tipo di zona d’allevamento disponibile determina quindi la tipologia della gabbia, dell’ancoraggio, delle strutture complementari e il grado di difficoltà gestionale. La profondità del sacco e quindi il volume utile della gabbia varia in base al modello utilizzato, al sito di allevamento e alla biomassa presente. Ogni modulo è ancorato al fondale, a mezzo di funi o catene, con vari tipi di pesi morti (blocchi di calcestruzzo, ancore ecc.) e può inoltre essere agganciato ad altri moduli simili per formare un reticolo stabile. I moduli sono provvisti di una o più boe galleggianti di segnalazione. Le strutture complementari posizionate a terra hanno lo scopo di supportare le operazioni a mare e comprendono generalmente:
– una banchina di ormeggio;
– un’area per il montaggio, per la manutenzione e per il ricovero delle strutture delle gabbie;
– imbarcazioni di asservimento all’impianto;
– un deposito carburanti;
– pontili e piattaforme galleggianti;
– locali oppure silos per la conservazione dei mangimi;
– locali per il deposito delle attrezzature;
– le attrezzature per lavaggio reti;
– un’officina per le operazioni di manutenzione;
– attrezzature per attività subacquea con relativo locale;
– nastri mobili di carico-scarico dalle imbarcazioni;
– vasche di stoccaggio per gli Echinodermi;
– eventuali automezzi per il trasporto degli Echinodermi;
– un deposito di ossigeno liquido;
– un laboratorio per le analisi chimico-microbiologiche.

c) Echinocoltura, ovvero acquacoltura in sistemi chiusi e semichiusi del riccio di mare; essa permette di controllare ogni fase del ciclo biologico di Paracetrotus lividus, attuata soprattutto da statunitensi e francesi. Soltanto con i processi di allevamento totalmente indipendenti dagli stock naturali, vale a dire con processi di completo controllo del ciclo riproduttivo degli echinoidei, è possibile far diminuire la pressione del prelievo sulle popolazioni naturali. Questa attività, tuttavia, non è ancora ben sviluppata.
Con ricci generati da queste colture (Grosjean et al., 1998) il problema all’inizio è stato ottenere individui in fase con il ciclo riproduttivo. Successivamente, Grosjean e altri (1998) hanno evidenziato altri problemi che ostacolano un valido sistema di allevamento per il Paracetrotus lividus, i quali si possono così riassumere:
– mortalità elevata dopo la metamorfosi;
– mortalità episodica nello stadio giovanile;
– taglie diverse degli individui all’interno dello stesso lotto con medesima età;
– reperimento di carbonato di calcio da dissolvere in acqua, utile alla crescita sche-
letrica degli individui;
– largo numero di possibili combinazioni dei vari parametri che influiscono e condizionano lo sviluppo dei Paracetrotus lividus (quali temperatura, fotoperiodo, qualità e quantità del cibo, densità degli individui, pH dell’acqua).
Si ricordi inoltre che le gonadi, oltre a svolgere l’importantissimo ruolo nella riproduzione della specie servono anche a immagazzinare le risorse nutritive. È possibile, quindi, indurre il consumo e il livellamento della crescita gonadica con processi di stabulazione. Questo metodo, osservato soltanto in modo sperimentale, era usato con successo da Spirlet (1998) con studi dell’impatto delle varie strategie alimentari sulla produzione di gonadi utili per essere immesse sul mercato tutto l’anno (Grosjean et al., 1998). Tuttavia, non è stato ancora possibile
determinare i migliori valori dei parametri esogeni da utilizzare in echinocoltura per la produzione di ottime gonadi per il mercato. L’echinocoltura è sempre più considerata una valida alternativa o come complementare alla pesca del riccio nel suo ambiente naturale. Tuttavia, considerando i problemi ancora insoluti, non è possibile per il momento sviluppare un allevamento economicamente sostenibile, anche se è auspicabile che in tempi relativamente brevi, il modello dell’echinocoltura renderà questo settore di mercato indipendente dalla vulnerabilità degli stock naturali. In Italia, nonostante il continuo incremento del mercato per questa specie e del contemporaneo impoverimento dei banchi naturali, l’echinocoltura è purtroppo un’attività ancora marginale. In questo panorama s’inserisce il progetto della rete regionale Sicilia per
l’innovazione e la ricerca dell’acquacoltura nello sviluppo rurale, denominato “Riproduzione e accrescimento del riccio di mare in vasca su substrati di accrescimento artificiali, con trattamento delle acque in uscita con sistema fitodepurante”. Il progetto pilota, che sarà realizzato in un impianto di Pozzallo, in provincia di Ragusa, per essere poi eventualmente allargato in tutta la Regione, si pone come obiettivo la realizzazione di un protocollo applicativo per l’allevamento di questa specie ittica di notevole interesse commerciale. Le tecniche di echinocoltura che
si vogliono sperimentare cercheranno di ottimizzare al massimo i fattori ambientali che influenzano il ciclo riproduttivo. Un altro elemento di notevole interesse è l’alimentazione, la quale, opportunamente studiata e calibrata in funzione delle esigenze, può dare una
svolta alle tecniche di norma utilizzate. Infatti, l’accrescimento del Paracentrotus lividus è strettamente correlato alla somministrazione di particolari diete che non soltanto influenzano la quantità del prodotto, ma soprattutto migliorano le sue qualità organolettiche.

5) Iter per l’approvazione di un impianto di molluschicoltura. Di seguito è riportata una sintesi relativa alle procedure e alla tempistica da seguire in caso si intenda avviare un’attività di molluschicoltura in Liguria. In particolare, è necessario adottare una procedura di verifica screening che consiste nell’esame, da parte del settore VIA della Regione, della documentazione di richiesta di verifica che il pro-
ponente del progetto invia alla Regione stessa. Nello svolgimento dell’istruttoria, il settore VIA si avvale anche della collaborazione di altre strutture regionali competenti in varie materie al fine di valutare tutti gli aspetti, le problematiche, le criticità e le soluzioni possibili per un corretto inserimento ambientale dell’impianto. I progetti riguardanti la posa d’impianti di molluschicoltura e simili, saranno sottoposti alla procedura di verifica screening a seguito della designazione positiva delle acque ai sensi dell’art. 87 del d.lgs. 152/2006 e del regolamento CE 853/2004 e dopo l’avvio dell’iter per la concessione demaniale dello specchio acqueo necessario (vedere la tabella 1 sottostante, relativa all’iter approvativo per gli impianti di molluschicoltura). La documentazione che dovrà essere fornita per l’avvio della procedura ricalca sostanzialmente quanto riportato nella tabella riferita
agli impianti di itticoltura (tabella 2) e dovrà essere integrata con le risultanze delle indagini svolte per la designazione delle acque. [... ]
 
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